Главная
Статьи
Барная история: посуда

Барная история: посуда

Оглавление

1
2 История барной посуды
3 Виды барной посуды
4 Уход за барной посудой

Успех работы бара зависит от его оснащения. Поэтому важно выбрать прочную и эстетичную посуду, которая не только сделает подачу напитков эффектной, но и положительно отразиться на их вкусовых качествах. Ведь их вкус и аромат напрямую зависят от формы и размеров приборов. Поэтому выбирая барную посуду, важно обращать внимание на каждую деталь, выбирая прибор в соответствии с концепцией заведения.

История барной посуды

История коктейльной культуры насчитывает всего около 200 лет. За это время барное ремесло претерпело серьезные изменения. Несколько веков назад в барах в основном готовили огромные порции одного напитка, который затем разливали в небольшие стаканы. В то время у бармена были в пользовании примитивная соковыжималка, нож и высокий стакан, в котором происходило смешивание ингредиентов для напитка.

Сегодня список коктейлей, которые предлагают современные бары, исчисляется десятками, а то и сотнями. И для каждого из них потребуется свой стакан, бокал, рюмка или другой прибор для подачи.

Стремительное развитие барной культуры произошло после того, как был изобретен ледогенератор. Благодаря этому прибору спрос на всевозможные коктейли вырос в разы. Поэтому в арсенале барменов стали появляться новые приспособления, а имеющиеся на тот момент стали совершенствоваться:

мадлер получил свою характерную «толстую» форму;
мерный стакан джиггер стал одним из самых важных и нужных для бармена предметом, заменив собой стакан для хереса, который до этого использовался чтобы измерить объем;
барная ложка стала частью инвентаря бармена;
шейкер стал популярным сразу же после его изобретения, а со временем стали появляться различные подвиды шейкеров (парижский, бостон, кобблер);
появилась ложка для отделения излишнего льда, получившая название джулеп и позже заменена на хоторн, который оказался более удобным в применении, так как имел пружину и позволял колоть лед без значительных усилий.

В прошлом посуда, которую использовали в барах, была сделана из металла, реже дерева. Сегодня самым популярным материалом для производства барной посуды является стекло. Преимуществом такого материала является не только привлекательный вид, но и нейтральность относительно вкуса напитка. Чтобы сделать материал более прочным, современные производители барной посуды используют закаленное стекло, способное выдерживать температурные колебания или другие ударопрочные составы (алебастровое – имеющее вид полупрозрачного камня, опаловое стекло, напоминающее фарфор и обладающее повышенной термостойкостью).

Очень красивый вид имеет посуда из хрусталя – стекло, в составе которого есть окись свинца или бария. Благодаря использованию таких добавок, повышаются показатели дисперсии света, формируется уникальный блеск. Однако хрусталь отличается высокой хрупкостью и незначительной термостойкостью. Поэтому в барах его не используют.

Виды барной посуды

Выбор посуды для бара может вызвать трудности, так как ее назначение и разнообразие знакомо не всем.

Стеклянная посуда

Основным видом барной посуды являются различные бокалы и рюмки. Их используют для приготовления и употребления различных напитков. Для каждого коктейля подходит свой бокал, отличающийся формой и размером. Среди рюмок и коктейльных бокалов стоит выделить:

Мадерные рюмки. Они используются для подачи крепленых или десертных сортов вин. Существует мнение, что их формы и размеры способны идеально передавать вкус и аромат напитка. За счет того, что рюмка полностью прозрачная, можно наслаждаться еще и оттенком напитка. Чтобы вино слишком быстро не нагревалось от тепла человеческой руки, у рюмки есть высокая ножка.
Айриш-кофе. Прибор представляет собой чашку из стекла на короткой ножкой. Его используют для подачи напитка, в состав которого входит кофе и виски. Такой бокал может иметь разный дизайн и форму. Объем посуды выбирают исходя из напитка, который в ней планируется подавать. Для производства бокала для айриш-кофе используют жаропрочное стекло, устойчивое к температурным колебаниям.
Кордиал. Рюмка имеет форму чаши, размещенной на тонкой ножке средней длины. Она используется для подачи крепких холодных спиртных напитков, к примеру, ликера.
Лафитная рюмка. Изящная стеклянная или хрустальная рюмка, имеющая форму бутона тюльпана на невысокой фигурной ножке.
Бокал маргарита. Используется для подачи одноименного напитка или некоторых других коктейлей, что делает процесс более эффектным. Объем прибора около 200 мл.
Пус-Кафе. Специальный прибор в форме бокала, который используют для подачи коктейлей, выполненных слоями. В большинстве случаев форма такого прибора напоминает раскрытый бутон тюльпана.
Рейнвейная рюмка. Используется для подачи полусухих или сухих сортов вина. Определенного объема у таких бокалов нет. Он может варьироваться от 100 до 150 мл. Чтобы сделать вид напитка более пикантным, для создания таких рюмок используют стекло золотисто-зеленого оттенка. Иногда можно встретить прозрачный прибор, но его ножка все равно будет иметь характерный зеленоватый оттенок.
Рокс. Один из самых популярных и распространенных среди барменов бокалов. Прибор имеет конусообразную форму и используется для подачи крепкого алкоголя в чистом виде (джин, виски, ром). Некоторые бармены используют стаканы-роксы для приготовления или подачи различных коктейлей, заменяя ними хрупкие бокалы.
Снифтер. Особый бокал узнаваемой формы, предназначенный для подачи коньяка. Благодаря расширенному дну и суженому краю бокала, при употреблении напитка из него можно насладиться уникальным ароматом и вкусом качественного алкоголя.
Тулип. В переводе это означает тюльпан, так как внешне бокал напоминает раскрытый бутон этого цветка на ножке средней длины. Используется для подачи вин, в том числе игристых. Стандартный объем такого фужера 150 мл. Его применение позволяет насладиться вкусом и внешним видом шампанского.
Тумблер. Такое название имеет бокал с толстым дном, что отражается на его весе. Используется для подачи виски со льдом. Стандартной формы у такой посуды нет. Поэтому можно встретить тумблер квадратной формы с выпуклыми стенками и т.д.
Флюте. Такое название бокал получил за схожесть своей формы с формой флейты. Посуда предназначена для подачи игристых вин. Ее отличительной чертой является тонкая длинная ножка, благодаря которой напиток дольше остается холодным, так как человек не касается рукой тонких стенок прибора. Многие бармены перед использованием такого бокала, дополнительно охлаждают его. Это позволяет добиться уникального вкуса напитка.
Фужер для воды. Используется для подачи обычной воды или безалкогольных напитков. Особой отличительной формы у такого фужера нет. Объем обычно составляет 250-300 мл.
Харрикейн. Бокал на короткой ножке, который традиционно используется для подачи коктейлей. Его изящная форма сразу же привлекает внимание, поэтому подают в такой посуде преимущественно тропические или другие изысканные коктейли. Объем харрикейна может быть разным от 230 до 440 мл, в зависимости от того, какой напиток будет в нем готовиться и подаваться.
Хайбол. Особенностью этого стакана является цилиндрическая форма. Прибор подходит для подачи самых разных коктейлей. Посуда достаточно универсальная, поэтому распространенная, так как в него могут наливаться алкогольные, безалкогольные, прохладительные и другие виды напитков.
Шампанское блюдце. Исходя из названия, становится понятно, что в такой посуде подают игристые вина. Фужер имеет форму креманки на тонкой высокой ножке. В прошлом такое блюдце было особенно популярным, но сегодня его все чаще заменяют другими видами бокалов для шампанского. Шампанское блюдце обычно можно увидеть при построении пирамид из бокалов, так как у этого прибора плоская форма. Поэтому их удобно ставить друг на друга таким образом, чтобы содержимое не проливалось.
Шот. Небольшая по размеру рюмка, которую используют для подачи крепкого алкоголя (водки, текилы). Ее особенность в цилиндрической форме и толстом дне.
Коническая пинта. Такое название имеет высокий стакан, стенки которого расширяются в верхней части. Вместимость пинты составляет 500 мл. Поэтому ее принято использовать для подачи пива.
Пилснер. Стакан из тонкого стекла с высокими стенками, сужающийся в нижней части. Подходит для подачи легкого пива благодаря способности подчеркивать янтарный оттенок напитка и густую пенную шапку.

Металлическая посуда

Для приготовления коктейлей необходим шейкер. В основном их делают из металла. 100 лет назад из делали разных форм. Встречались даже модели в форме самолета или пингвина. Но, позже ее решили максимально упростить и сделать устройство для смешивания жидкостей в виде металлического стакана, которая оказалась максимально практичной.

Большой популярностью пользуются медные приборы. Они прочные, имеют привлекательный вид, а при грамотном уходе способны сохранять свой первоначальный вид в течение многих лет. Но все же чаще в баре можно увидеть шейкеры из нержавеющей стали. Ее преимущество в прочности, долговечности и простоте в уходе. Даже если прибор используется крайне редко, он не начнет ржаветь, а на его поверхности не будут появляться налет или другие изменения.

Шейкеры бывают нескольких видов:

Одна из разновидностей шейкера – бостонская сделана из стекла. За ним легко и просто ухаживать, но из-за хрупкости, бармены предпочитают отказываться от такого изделия. Объем бостонского шейкера составляет 800 мл. Внутри колбы находится стакан поменьше – объемом 450 мл. Его преимуществом называют простоту сборки и ухода за ним. К недостаткам относят хрупкость и необходимость дополнительного использования стрейнера для удаления кусочков льда или фруктов.
Кобблер. Прибор сделан из нержавеющей стали и пластика. Имеет форму стакана с крышкой и монтированным стрейнером. Крышка кобблера может использоваться в качестве мерного стаканчика. К преимуществам этого вида шейкера относят стильный вид, многообразие форм и объемов, простота в применении, наличие стрейнера, надежность и долговечность. Но, также нужно учитывать его недостатки, среди которых длительность смешивания коктейлей, возможные сложности с открытием и уходом, большой размер ситечка, через которые могут пройти небольшие фракции.
Французский шейкер отличается вместительным стаканом и куполообразной крышкой. Встроенного стрейнера в такой конструкции нет. Поэтому при необходимости его нужно покупать дополнительно. Преимуществом такого вида прибора называют простоту мытья и использования, стильный вид и надежность конструкцию недостатки – большая цена, необходимость дополнительной покупки стрейнера, неудобство при смешивании компонентов напитка.

Также существуют модели шейкеров из пластика, но в основном они имеют декоративную функцию. Пластик – непрочный материал, который не способен долго удерживать температуру и может придать напитку неприятный пластиковый привкус.

Еще одним металлическим прибором, который используют бармены является стрейнер. Он предназначен для фильтрации жидкости от кусочков льда, фруктов, пенки и т.д. Прообразом современного стрейнера является обычное ситечко для чая, изобретенное китайцами еще до нашей эры. В XVII веке подобный инструмент начали использовать французские повара для процеживания супа-пюре или доведения соусов до однородной текстуры.

В XIX веке был изобретен коктейль джулеп. В его состав входили вода, бурбон, листья мяты и кусочки льда. Чтобы очистить жидкость от мятных листьев и льда, было изобретено специальное приспособление с перфорированной крышкой. Позже появился хоторн – приспособление, которое должно удерживать ситечко над стаканом за счет зубцов на его краях.

Для его производства используют нержавеющую сталь. Материал отличается повышенным сроком эксплуатации и не меняет свой первоначальный вид и другие свойства, даже при частом контакте с алкоголем, фруктовыми кислотами и другими агрессивными жидкостями. Чтобы придать стрейнеру более презентабельный вид, сверху может наноситься слой медной, черной или золотистой краски.

В антикварных магазинах или частных коллекциях можно встретить прибор из серебра, с позолотой, именными гравировками. Но, в барах такие не используют. В бюджетных заведениях можно встретить пластиковые стрейнеры. Они легкие, легко моются, не поддаются коррозии. Однако пластик имеет непрезентабельный вил и при регулярном применении быстро приходит в негодность.

Деревянная и пластиковая посуда

Одним из обязательных атрибутов заведения стала барная ложка. Она используется не только для украшения, но и имеет ряд полезных функций. В древности для их изготовления использовали морские ракушки. Позже ложки стали делать из дерева, слоновой кости. Современные изделия могут быть металлическими и пластиковыми.

Существует несколько видов барных ложек:

Классическая ложка. Отличается длинной ручкой. Вмещает 3-5 мл.
Мазагран. Лодка отличается наличием на конце плоской полости. Подобные лодки были изобретены в средние века во Франции. В те времена их использовали аптекари для измерения объема жидкости одной стороной и измельчения таблеток и порошков другой стороной. Сегодня их используют бармены для измельчения сахарного песка или фруктовой мякоти.
Сакет. Прибор, состоящий из ложечки с одной стороны и небольшой вилки с другой. Обычно ее используют для размещения гарниша на емкости с коктейлем.

Бармены используют специальные ложки для:

Создания коктейлей методом стир. При этом в высокий стакан помещают все компоненты, которые аккуратно перемешиваются длинной барной ложкой. Перед употреблением коктейль необходимо процедить.
Создание коктейлей методом билд. Предполагает приготовление и подачу напитка в одном стакане. Поэтому лодку используют для удаления из коктейля лишних ингредиентов.
Приготовление слоистых коктейлей.
Добавление в напиток небольших доз жидкости.

Дополнительным инвентарем для баров являются подносы и подставки. Подносы используют для разноса напитков клиентам, размещения чистой посуды. Подставки подкладывают под стаканы, чтобы избежать их скольжения по поверхности стола или барной стойки. Могут иметь разную форму (круглую, квадратную, прямоугольную, с закругленными краями), оттенок. Они обычно сделаны из пластика или дерева. Самым популярным материалом для подставок является пробковое покрытие с прорезиненной основой.

Уход за барной посудой

Так как барная посуда всегда на виду у посетителей и является «лицом» заведения, важно, чтобы она была чистой и сверкающей. Правильное использование инвентаря не только подарит ему привлекающий вид, но и продлит срок службы. При выборе способа чистки и хранения, важно учитывать материал, из которого сделаны приборы.

Мыть приборы можно двумя способами:

Вручную. Этот способ не очень популярный в заведениях общественного питания, так как при ручной мойке нельзя добиться соблюдения температурного режима, с помощью которого можно уничтожить все болезнетворные микроорганизмы, которые могут остаться на поверхности бокала или других барных приборов. Вручную обычно моют деликатные приборы. Благодаря такому способу посуда будет защищена от помутнения стекла, снятия позолоченного покрытия при его наличии и от других повреждений.
В посудомоечной машине. Такой способ позволяет качественно очистить посуду не только от остатков пищи, но и от патогенных микроорганизмов, которые могут попасть на поверхность. Этого удается достичь путем термического воздействия на барную посуду.

Вся барная посуда и другой инвентарь должны подвергаться мойке после выполнения каждого процесса. Делают это по определенному алгоритму. Если планируется ручное мытье, соблюдают такой алгоритм:

Мыть бокалы нужно после каждого использования. Если сделать это в данный момент невозможно, а в бокале находилось красное вино или другой яркий коктейль, рекомендуют налить в посуду воду. Это предотвратит изменение оттенка стекла.
Мыть стеклянную посуду нужно мягкой губкой с применением моющего средства.
Моющее средство нужно хорошо смывать при ополаскивании посуды. В противном случае остатки химического вещества негативно отразятся на вкусе напитка, который в будущем сюда будут наливать.
Для мытья бокалов используют слегка теплую воду. А после проводят полоскание холодной. Это позволит предотвратить появление на поверхности посуды разводов, причиной которых становятся примеси, содержащиеся в горячей воде.
Если на поверхности стекла образовалось винное пятно, необходимо протереть его обычным столовым уксусом. Также для растворения пятна в посуду можно налить 100 мл теплой воды с растворенной в ней лодкой пищевой соды.

Если для мытья посуды в баре используется посудомоечная машина, то действовать нужно следующим образом:

Прежде чем отправлять посуду в машину, необходимо проверить, допускает ли производитель бокалов ее использования.
Если в машине есть особый режим для мытья бокалов, нужно использовать его. Если такого режима нет, выбирают деликатную программу с коротким циклом. Температура воды при этом не должна превышать 40 градусов.
При размещении бокалов, важно чтобы они не соприкасались друг с другом или с другим инвентарем.
Добавляя моющее средство, необходимо использовать половину от рекомендованного производителем количества. При выборе средства для посудомоечной машины, необходимо отдавать предпочтение щадящим средствам, в составе которых есть энзимы, способные очищать даже в холодной воде.
Сразу после окончания мытья, бокалы необходимо достать из посудомоечной машины.

Чтобы бокал сверкал и блестел, необходимо после мытья, натереть его салфеткой из микрофибры. Делать это нужно тогда, когда бокал еще не успел высохнуть.

Барная посуда является не только предметом для подачи напитков, но и элементом декора. Ее дизайн и форма могут быть разными. Поэтому выбирая посуду для бара, необходимо ориентироваться на стиль и концепцию заведения. А чтобы они всегда имели привлекательный вид, необходимо придерживаться правил мытья и ухода за барной посудой.